Tìm cách kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi

Nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng làm rút ngắn thời gian bảo quản thịt tươi. Đặc biệt sự thất thoát khối lượng do các chất dễ bay hơi làm giảm chất lượng thịt tươi đồng thời làm giảm giá trị kinh tế. Hiện có nhiều phương pháp bảo quản thịt khác nhau đã được sử dụng từ trước tới nay, tuy nhiên hầu hết đều làm thay đổi một số tính chất hóa lý của thịt như cấu trúc, độ ẩm... Việc tìm ra những phương pháp bảo quản thích hợp mà vẫn giữ được các tính chất cảm quan, hóa lý như thịt tươi ban đầu là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều, đặc biệt trong điều kiện thực tế của nước ta hiện nay.

Các nhà nghiên cứu Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (Đại học bách khoa TP.HCM) đã tìm ra cách kéo dài được thời gian bảo quản thịt tươi bằng cách sử dụng một số phương pháp bao gói và hóa chất thích hợp.

Nhóm nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của bao bì và tác dụng của một số hóa chất (gồm kali sorbat, natri lactat, natri tripolyphosphat (STPP), vitamin C) lên thời gian bảo quản thịt tươi ở nhiệt độ 0 - 4 độ C (nhiệt độ tủ lạnh). Qua quá trình nghiên cứu thực nghiệm, nhóm của bà Nguyễn Thị Hiền đã chọn ra phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% và vitamin C 0,5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử lý bằng dung dịch hóa chất nêu trên. Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ 0 - 4 độ C.

Với phương pháp này, có thể bảo quản thịt được 15 ngày mà vẫn giữ được màu sắc và các tính chất cảm quan của thịt tươi. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng cho rằng cần có những khảo sát tiếp theo để xác định nồng độ tối ưu của các hóa chất sử dụng nhằm giảm giá thành. v